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食品安全加工环节管理制度

一、采购

（一）采购流程

采购要按照《食品安全法》的要求，流程合理，监控到位，是采购合格原料的制度保证。

（二）采购索证索票

严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二、库房

（一）库房基础设施符合卫生要求，才能使库存原料得到合理存放，不被二次污染。食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（二）库房原料验收

验收袋装和罐装调料产品有生产日期、保质期和生产厂家，罐类调料无胖听、漏气现象鉴别是否掺假。

（三）库房原料存放

在安全温度下保存食品，在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。

三、加工

（一）加工流程

原料加工要遵循先洗后切原则，必要时对蔬菜进行浸泡。加工前要检验原料是否有腐败变质情况。

（二）烧熟煮透

烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于75℃。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热程度。

（三）熟食品与生食品或食品原料分开，生熟食品工用具容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接触，决不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里，工具、容器必须分开使用。放进冰箱里的食物不能裸露。生的肉、禽、蛋、水产含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大，生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。

四、留样

留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。

五、销售

食品销售前要检验是否合格，是否符合卫生要求。食品销售时环境清洁，有防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，远离有毒有害物质，有利于食品保温，应做到生熟分开，货款分开，餐具、食品容器的清洗、消毒、保洁设备设施齐全，配置布局合理，符合卫生要求。

六、餐用具卫生

餐用具采用物理消毒方式进行消毒。使用热风消毒柜消毒，时间为30分钟，100摄氏度。拒绝使用化学消毒方式，由于就餐者为小孩，肠道叫敏感以免引起化学性过敏反应。

七、环境卫生

保持环境卫生干净整沽，避免苍蝇、蜘蜘、老鼠污染食品，一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、滋生条件；二是防止昆虫、老鼠进入厨房，设置防鼠网、灭蝇灯、驱鼠器；三是采取杀灭措施；四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触。

八、人员卫生

养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程经常洗手。上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，接触不洁物品后一定也要洗手。食品从业人员要做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，肘部以下不带饰物，不染指甲，注意随时保持良好的操作习惯，加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。

九、特殊原料

加工扁豆必须烧熟煮透。生扁豆含有毒素，加热不透，毒素不能被破坏，食后引起中毒。在扁豆大量上市期间，扁豆中毒在江苏较为常见。能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜、有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼、织纹螺等。这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。

十、从业人员健康凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位。接触直接入口食品的从业人员携带致病性微生物是常见食物中毒原因之一。

建立食品加工环节检查、监督制度